Como escolher o café

Mesmo quem ainda não tenha experimentado um café de qualidade, é bem provável que já tenha ouvido falar sobre cafés especiais e cafés gourmets. Afinal, este é um setor do mercado em expansão no mundo inteiro. “Infelizmente as pessoas estão acostumadas a escolher o café pelo valor final nas gôndolas do mercado, mas não sabem que este é o café com imperfeições da safra”, comenta a barista e sócia do Café Perfetto, Caroline Queiroz. E é exatamente esse conceito que as marcas de cafés de qualidade querem passar para os consumidores que não ficam sem seu cafezinho diário.
            Mas afinal, será mesmo que as pessoas sabem por que existe essa variação de classificação e nomenclatura para cafés? E será que sabem como isso pode ser percebido na xícara do seu cafezinho no dia a dia? “A grande maioria não tem nem ideia. Mas a cultura do café ainda é nova e por isso é tão importante informar e ensinar as pessoas que gostam do café para que saibam aproveitar as qualidades e sabores dos grãos”, diz a barista.
            O mais importante para aprender é que a classificação do café pode ser feita com base em defeitos e qualidades dos grãos e isso muda tudo no sabor final da bebida. Os defeitos de um café podem ser resultantes das alterações fisiológicas e genéticas da planta ou má produção, gerando grãos pretos, verdes, ardidos (os PVA), quebrados, brocados, etc. Há ainda defeitos que correspondem às substâncias estranhas adicionadas ao café, como paus e pedras nos café de varreção, isso mesmo, os cafés que caem no chão. E pasmem, é esse o café barato nas gôndolas dos supermercados. “Exatamente, a grande maioria dos cafés que tomamos são esses de varreção, são os grãos que caem do pé e são varridos do chão e aproveitados no mercado pelo ‘bom’ preço. Afinal é no pior café que se consegue o melhor preço para o produto”, ensina Caroline.
            De acordo com o sistema de classificação com base em defeitos, uma amostra padrão de grãos é analisada e então os cafés são classificados em 7 categorias, de acordo com o número de defeitos encontrados em cada amostra,  variando do Tipo 2 (4 defeitos) ao Tipo 8 (360 defeitos).
            Já o sistema de classificação por qualidade é baseado na percepção de aromas e sabores presentes numa xícara do café já preparado. E esse teste é realizado por provadores oficiais, pessoas que entendem e podem classificar o café nas seguintes categorias:
– Rio Zona: bebida que possui sabor e odor intoleráveis, com gosto acentuado de iodo.
– Rio: possui sabor forte e desagradável, lembrando bebida Riada.
– Riada: com leve sabor de iodo (ou ácido fênico).
– Dura: bebida de sabor adstringente e gosto áspero.
– Apenas Mole: possui sabor suave e leve adstringência.
– Mole: o sabor da bebida é suave e adocicado.
– Estritamente Mole: sabor muito suave e adocicado.
            No Brasil há três categorias que se fala em qualidade dos grãos: Cafés Tradicionais, Cafés Superiores e Cafés Gourmets. O café tradicional é constituído de grãos de café arábica ou até 30% de grãos de café robusta (espécie de café que resulta em uma bebida mais rústica, menos rica em nuances de sabor e aroma e com sinais de adstringência e amargor). Podem conter até 20% de PVA e possuem grãos Tipo 8 ou melhor. Sua embalagem pode ser à vácuo ou do tipo almofada. Pode receber nota numa avaliação sensorial de 4,5 a 6,0 em uma escala de 0 a 10.
            O Café Superior deve conter no mínimo 85% de grãos tipo arábica e no máximo 10% de PVA, sendo constituído por café Tipo 6. É uma bebida de boa qualidade e o seu valor agregado deve ser alto o suficiente para permitir a utilização de matéria-prima de qualidade superior. Pode ser encontrado em embalagens à vácuo ou valvulada. Sua nota sensorial varia de 6,0 a 7,3.
            Já o falado Café Gourmet ou Premium: corresponde a produtos mais raros e de melhor qualidade possuindo apenas atributos de qualidade positiva e, por isso, seu valor agregado é muito maior. É composto exclusivamente de grãos arábica e, de preferência, com origem controlada. Não deve conter PVA. É constituído de grãos Tipo 2 a 4 e sua embalagem pode ser à vácuo ou valvulada. A nota sensorial deste tipo de bebida deve ficar entre 7,3 e 10,0. “Aqui se encaixa o Café Perfetto. É com essa  qualidade de produto que trabalhamos. Queremos levar para nosso cliente o que há de melhor e mais saboroso em nosso produto”, finaliza Caroline.
Sobre a empresa:
            Criado em 2007, a marca de cafés paranaense Perfetto acaba de passar por uma reformulação de torras e embalagens e, em breve, iniciará a comercialização nos mercados locais. Mais moderno e com foco no café gourmet e especial 100% arábica, o produto é apresentado moído ou tradicional em quatro tipos de torras: média clara, média, média escura e escura.
            Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), o grão está presente em 98,2% dos lares brasileiros. As regiões onde o consumo mais cresceu em 2014 foram o Nordeste (+ 9,1%), o Sul (+ 8,8%) e o Centro Oeste (+7,8%). Outra estimativa é que o setor cresça de forma mais intensa em 2015, alcançado 21 milhões de sacas no ano.
            Com a reformulação da marca, a expectativa do Café Perfetto é aumentar as vendas em 50% em 2015. O cultivo é feito em Cornélio Procópio (PR), em lavoura mecanizada, mas com seleção somente de frutos maduros e de peneira alta. A secagem é feita no processo cereja descascado. Segundo Caroline Queiroz, sócia-proprietária do Café Perfetto e também mestre de torra e barista, a torra do produto é considerada artesanal, já que é feita em pequenos lotes, garantindo um maior cuidado em todo o processo. “Outro diferencial é manter o café o mais fresco possível. Por isso, nossas torras são de no máximo 10 dias para entrega”, explica.
            Como o próprio nome diz, o objetivo da marca é oferecer um café perfeito, com sabor, aroma e corpo ideais para os vários momentos do dia: para relaxar, compartilhar, estimular ou despertar, dependendo da torra.
            Vale lembrar que o café gourmet exige um processo específico para produzir uma bebida “Premium”: adequação climática, solo e técnicas de manejo, moagem e torragem controladas, além da embalagem especial para evitar oxidação. Já o café especial é ainda mais selecionado, feito com os cafés mais finos da lavoura. Pode ser inclusive tomado sem açúcar já que o amargor não predomina tanto.
            Inicialmente, os cafés serão disponibilizados em embalagens de 250g, 500g e 1kg, na CarmoSul (sede da empresa).
Os tipos de torra – Na média clara (15 a 16 minutos de torra), o sabor deste café exalta a suavidade. O café fica menos aromático, porém menos amargo. A torra média (em torno de 17 minutos), o café fica equilibrado, as características se acentuam e o aroma é maior, porém é indicado principalmente para máquinas de café espresso, mas pode ser usado para coador também. A torra média escura (18 minutos) deixa o café um pouco mais amargo e aromático, mais forte que o tradicional. E a torra escura (19 minutos) é o café super forte, com sabor acentuado já que os óleos naturais são mais desprendidos do grão.
Onde é vendido
O Café Perfetto pode ser encontrado: Casa Fiesta Jardim das Américas (3363-6774), Casa Fiesta Alto da XV (3363-6774), Casa Fiesta Água Verde (3342-1422), Brioche (3342-1422), Armazém (3018-0267), Panificadora Panitelli (3273-1570), Panficadora Rochelle (3360-5725), Okura Panificadora (3254-7185), Casa di Cacao Santa Felicidade (3029-3556) e na loja própria na Padre Anchieta.
Serviço:
Padre Anchieta, 1020, Curitiba.
Rafaela Salomon

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