Chef revela receita especial de molho ao sugo

Um dos molhos mais tradicionais da cozinha, o molho ao sugo, ganhou uma releitura de sucesso pelas mãos do chef André Raulino, do restaurante Raulino Cozinha Autoral, de Curitiba (PR). “O molho ao sugo é um clássico mundial. Ele é rico em umami, com acidez e dulçor equilibrados, o que faz com que a receita possa ser acrescentada aos mais variados preparos”, explica o chef André Raulino.

 

Na receita exclusiva do chef Raulino, toques especiais como a inclusão de alga dão ao molho um sabor ainda mais especial. Em seu restaurante na capital paranaense, o profissional usa o molho ao sugo em vários preparos, entre eles o Ravióli de marisco fresco com compota de limão siciliano e a Burrata morna com prosciutto di parma dop, tomate assado e manjericão.

Confira a receita de molho ao sugo do chef André Raulino:

 

Ingredientes:

 

  • 10kg de tomate italiano extremamente maduro
  • 1kg de cebola branca
  • 100gr de alho
  • 300gr de cenoura
  • 450gr de salsão
  • 2 folhas de alga kombu
  • 30gr de manjericão (a gosto)
  • 10gr de tomilho
  • 10gr de sal
  • 5gr de pimenta do reino

 

Modo de preparo:

 

  • Asse os tomates de modo que a pele saia e confira um leve gosto de defumado (no restaurante, um detalhe: o defumado ganha toque especial pelo uso de madeira de eucalipto). Da mesma forma, pique bem e toste o mirepoix (cenoura, salsão e cebola);
  • Adicione em uma panela grande 1L de caldo de legumes com o tomate, alga kombu e mirepoix, de forma que cozinhe por 4 horas. O tomate, já sem pele, irá desmanchar;
  • A cenoura e o salsão são retirados no processo final. Caso o alho e a cebola fiquem em pedaços, utilize um mixer para deixar o molho homogêneo;
  • 5 minutos antes de interromper a cocção em fogo, o molho é temperado com as ervas, sal e pimenta – em alguns casos, pode-se incluir um fio de azeite para conferir untuosidade.

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