Vigilância sanitária poderá interditar restaurantes que não cuidam do óleo na cozinha

Já dá para imaginar aquela batata crocante, aquele franguinho que faz barulhinho na boca, mas, como isso acontece? Durante o processo de  fritura, qualquer alimento é submerso em óleo quente que, longe do contato do ar, começa um processo que altera a estrutura molecular, criando pratos crocantes, deliciosos e fazem sucesso em qualquer refeição. 

Este aquecimento do óleo utilizado no processo de fritura também produz numerosos compostos de degradação por uma complexa série de reações, transformando o óleo usado em uma substância perigosa quando utilizado diversas vezes.

Quem fiscaliza bares e restaurantes com relação à utilização incorreta do óleo, mediante denúncias, por exemplo, é a vigilância sanitária. O correto é efetuar a troca do óleo de fritura, de tempos em tempos,  para evitar problemas com este órgão e não causar contaminações em seu próprio público consumidor:

“A legislação não indica quando deve haver a troca de óleos e gorduras utilizados em frituras, mas existem diversas orientações a respeito que esclarecem o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos. O ideal é trocar a cada 14 horas de fritura ou, com intervalos a cada quatro horas, que é quando o óleo passa a ter um odor muito forte e apresentar coloração bem mais escura.” explica Vitor Dalcin,  Diretor Executivo da Ambiental Santos.

Como funciona a fiscalização
Em Curitiba, toda denúncia precisa ser feita através da central 156. Sempre que ela acontece, um técnico da vigilância sanitária vai até o local para averiguar as reais condições do material que está sendo utilizado.

Uma vez no local, o especialista analisa a quantidade de óleo, sua aparência e há quanto tempo ele não é trocado.  Os estabelecimentos precisam apresentar, antes de tudo, as licenças para operar. Em seguida, é fundamental ter uma empresa parceira para realizar a reciclagem deste óleo, que recolhe de tempos em tempos o material. Cada vez que o óleo é recolhido, um certificado é emitido provando que a empresa está seguindo as boas práticas:

“Se for confirmado que o óleo está fritando mais do que o recomendado, o local pode sofrer sanções que vão desde multas até a interdição do espaço. O melhor é não arriscar e zelar pela qualidade do óleo vegetal”

Armazenamento correto
Outro ponto de atenção acontece quando os restaurantes armazenam óleo usado ao longo de um período para realizar o descarte. Neste caso, a vigilância sanitária está atenta em como estão as condições deste armazenamento:

“O óleo de soja, se vazar, causa um dano ambiental gravíssimo. Restaurantes que armazenam o óleo usado em garrafas pets fora de um espaço adequado estão sujeitos às sanções. Além de atrair insetos e roedores, o óleo vira alvo fácil de bandidos especialistas em roubar óleo usado. Neste caso, o correto é utilizar as chamadas bombonas, recipientes preparados para guardar todo óleo até a próxima coleta”.

Multas previstas em Lei
Em Curitiba, a Lei Municipal 15.344 foi criada para evitar que o óleo seja despejado nos ralos e pias das residências e contamine a rede de água. Hoje as leis são destinadas aos condomínios, mas em breve se estenderão para as demais residências, ajudando na questão ambiental preservando a saúde de rios e terrenos de Curitiba.

No âmbito estadual, a lei 19 260 obriga quem produz, comercializa ou utiliza óleo de cozinha a manter pontos de coleta. Bares e restaurantes que descumprirem a medida serão advertidos e, se persistirem na infração, a multa será de até R$ 400, dobrando o valor a cada nova reincidência:

“É uma maneira interessante para despertar a conscientização em quem mais utiliza óleo vegetal. Primeiro é feita uma advertência por escrito, notificando o infrator para sanar as irregularidades dentro de um prazo de trinta dias a partir da data da notificação. Se a irregularidade não for sanada dentro do prazo, aí sim será aplicada a multa dentro do que prevê a lei. Se mesmo assim o problema continuar, há a suspensão das atividades, em caso de reincidência, até que a tudo esteja em ordem” completa Vitor.

 

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