24 de abril é o Dia do Churrasco. Considerado uma paixão nacional, sempre está no cardápio de comemorações entre amigos e familiares. Dizem que a tradição chegou ao Sul do país pelos jesuítas e o hábito de uma fogueira para assar carnes se popularizou e conquistou o Brasil.
Fazer um bom churrasco exige habilidade. E como é possível torná-lo mais saudável, sem prejuízos para saúde?
“O maior cuidado é que, ao se expor a carne a altas temperaturas no braseiro, há o risco de agregar compostos nocivos ao organismo: as aminas heterocíclicas e os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, que estão associados ao surgimento de tumores, por exemplo. Mas não é preciso abrir mão do churrasquinho. Só ter atenção em todas as etapas do preparo”, explica o Prof. Dr. Durval Ribas Filho, médico nutrólogo e presidente da ABRAN- Associação Brasileira de Nutrologia.
Confira estas dicas do especialista:
Escolha bem os cortes – A picanha, certamente, é uma das unanimidades, mas é rica em gorduras. Por isso, seu consumo deve ser moderado. A sugestão é intercalar com porções de patinho, maminha e filé mignon e cortes suínos, mais magros.
Aves – As partes com pele, como coxas e asas, são mais calóricas. O famoso coraçãozinho também entra nesta listinha, mas se for limpo antes, pode perder algumas gordurinhas. Prefira o peito de frango ou peru, mas atenção para não ressecarem, pois são carnes com pouco teor de gordura.
Peixes – Uma boa opção para variar o cardápio são o salmão, atum, truta e sardinha.
Embutidos – Assim como outras carnes processadas, são fonte de nitrito, aditivo químico que, em excesso, pode estar ligado ao desenvolvimento de tumores. Sempre agregam gordura para manter sua textura das linguiças e salsichas, por exemplo. É preciso ter muita atenção às porções consumidas.
Deixe de lado a gordura – Mesmo sendo a preferida de muitas pessoas, por dar aquela suculência na carne, é bom reduzir o consumo das gorduras, pois o excesso está associado ao ganho de peso e doenças cardiovasculares. No preparo do churrasco, sempre que a gordura derrete e pinga na brasa, aumentam as labaredas e a liberação dos hidrocarbonetes policíclicos, que são prejudiciais à saúde.
Legumes – Abobrinha, pimentões, milho, cogumelos, tomate e berinjela são exemplos de alimentos que têm ótimo resultado na grelha. Tenha esta opção, não só para os vegetarianos aproveitarem o churrasco, mas para equilibrar o consumo com as carnes.
Capriche nos acompanhamentos – Além do famoso pão de alho e a farofa, ricos em carboidratos, inclua no cardápio salada de folhas verdes, fonte de fibras, e frutas, como o abacaxi. Em contato com o calor da churrasqueira aumenta a disponibilidade da bromelina da fruta, substância que auxilia na liberação de enzimas benéficas para digestão de proteínas como as carnes. Também evite molhos açucarados e prefira os caseiros à base de ervas.
Antes de Assar – Deixar a carne numa marinada com ervas aromáticas, vinho, cerveja, vinagre, limão, cebola ou alho pode contribuir para que se reduza o aparecimento das temidas aminas heterocíclicas. Outro benefício é que as carnes ficam mais macias e se diminui o tempo na brasa. Mais um truque é cobrir, com papel-alumínio ou celofane, peças grandes como o cupim e a costela. Este procedimento também ajuda no cozimento sobre a grelha e reduz o contato com a fumaça.
Grelha sempre limpa – A gordura derretida e os restos de carne torrada podem ficar depositadas nas grelhas e devem ser eliminados antes de um novo uso da churrasqueira. Higiene é essencial para garantir a segurança a cada novo churrasco.
Tempo na churrasqueira – Quanto mais a carne fica exposta às altas temperaturas, com partes queimadas, maior o risco da formação dos compostos nocivos para o organismo. Hoje há pesquisas que associam este consumo com alguns tipos de câncer. Já com as carnes malpassadas ou quase cruas, o risco é de certas bactérias que podem causar infecções intestinais. O ideal é a carne ao ponto e assada com a grelha afastada do carvão. Outra estratégia é optar por cortes em bifes, que assam mais rápido e tem menor exposição ao fogo.
Menos fumaça – Na sua eliminação do carvão, a fumaça pode conter hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, substâncias com potencial carcinogênico. A dica é manter a grelha afastada do carvão, para ter o menor contato do fogo e da fumaça, com o alimento. Virar sempre a carne para que o calor seja distribuído de maneira uniforme também ajuda a selar a carne, para que ela não resseque e nem fique torrada.
Preparar um churrasco saudável e saboroso é possível. Moderação no consumo, acompanhamentos mais leves com frutas, legumes e verduras, não exagerar nas bebidas alcoólicas e manter uma boa hidratação irá garantir a confraternização e bem-estar de todos os convidados.
Sobre a ABRAN
Criada em 1973, a ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia – é uma sociedade de especialidade médica oficial do Conselho Federal de Medicina (CFM), Associação Médica Brasileira (AMB) e Comissão Nacional de Residência Médica e tem a função de promover a Educação em Nutrologia para todos. Dentro desse contexto inclui-se a outorga para obtenção de título de especialista em Nutrologia, de acordo com as normas dos editais promovidos em conjunto com a AMB e CFM.
