Indústrias alimentícias assinam termo de compromisso visando estabelecer metas nacionais e novo regulamento da Anvisa visa maior transparência nos rótulos
Aumento da pressão arterial – e, por consequência, da hipertensão arterial -, problemas cardiovasculares, risco de AVC, problemas renais, osteoporose e outras doenças relacionadas. Essas são alguns dos problemas que podem ser causados pelo excesso do consumo do sal, o mais democrático e polêmico dos temperos presente nas cozinhas – e pratos – dos brasileiros. Todavia, quando consumido em quantidade adequada, é fonte de minerais que participam de centenas de funções fisiológicas do corpo humano, sem que a falta dele pode causar distúrbio metabólico e endócrino, chamado hiponatremia.
Um alerta da Organização Mundial de Saúde (OMS) afirma que a população brasileira consome cerca de 12g por dia de sal, ao passo que o recomendável para adultos sadios é o consumo máximo de 5g (uma colher de chá). Dessa forma, o brasileiro tem consumido mais que o dobro de sal recomendado.
Atentos ao preocupante cenário, o Ministério da Saúde iniciou em 2011 um trabalho com indústrias de alimentos para assinatura de um termo de compromisso com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alguns alimentos. Mais recentemente, a Anvisa publicou a Resolução n.º 429/2020 que obriga as marcas a declarar os compostos nutricionais dos alimentos em rotulagem frontal por meio de um selo de advertência. Todos os alimentos embalados que apresentarem alta concentração de sódio, gordura e açúcar deverão alertar sua composição, visando clareza de informações para o consumidor final. “O consumidor tem o direito de saber o que está presente em cada produto para, assim, escolher as opções mais saudáveis, evitando substâncias críticas quando consumidas em excesso”, defende a gerente de P&D da Jasmine Alimentos, Melissa Carpi.
Sal refinado, sal light e sal marinho: quais são as diferenças?
É importante esclarecer que sal e sódio não são a mesma coisa. “O sódio é um componente do sal e é essencial para o bom funcionamento do organismo. O tempero sal possui em sua composição cloro e sódio. Dessa forma, o sódio é uma das propriedades do sal. Detalhadamente, 1g de sal possui 400mg de sódio e 600mg de cloro”, explica Melissa.
O sal comum refinado é a versão mais pobre em micronutrientes, pois passa por um processo de alta temperatura que visa secar o sal a uma umidade bastante baixa e, com isto, perdem-se quase todos os microelementos. O sal light, por sua vez, é uma mistura de cloreto de sódio com cloreto de potássio e apresenta 50% menos sódio que o sal comum, muito recomendado pelos especialistas.
Já o sal marinho é um sal bruto, sem refino e bastante usado na alimentação funcional. Como não passa por refinamento, o sal nessa versão permanece com aproximadamente 84 elementos, dentre eles, enxofre, bromo, magnésio e cálcio, componentes importantes para o metabolismo e, também, para ativar a glândula tireoide. “O sal Atlantis Marinho da Jasmine preserva os oligoelementos e minerais, garantindo sabor e teor nutritivo aos alimentos”, complementa a gerente de P&D da empresa.
Sabor e saúde: uma equilibrada equação
A Jasmine Alimentos prioriza o uso de sal light em todos os produtos salgados do seu portfólio desde 2008. “O processo de pesquisa e tecnologias dentro do setor de P&D é feito com muita cautela. As principais dificuldades estão relacionadas às alterações no sabor, na textura, no aumento de custo dos produtos e, até mesmo, na conservação dos produtos, visto que o sal refinado é um conservante natural. Mas encontramos excelente equilíbrio entre ingredientes que garantem um produto salgado saboroso e com 50% menos sódio, ideal para a saúde”, comemora Melissa.
A Jasmine usa sal light em conjunto com realçadores de sabor naturais à base de extrato de leveduras que promovem um sabor agradável e muito próximo do sabor do sal comum. “Os extratos de levedura e aromas moduladores de sabor são boas alternativas para a redução de sódio”, complementa Melissa. Além de serem uma excelente alternativa natural ao sódio, os realçadores naturais melhoram o sabor dos alimentos e mantêm esse sabor por mais tempo na boca, aumentando a interação dos alimentos com as papilas gustativas e despertando a sensação de prazer ao comer.
“A Jasmine sempre atentou para a quantidade de sódio adequada e que não comprometa as recomendações dos estudos relacionados ao consumo de sódio versus manutenção da saúde. Antes mesmo da resolução do Ministério da Saúde em 2011, nossos produtos já continham níveis de sódio adequados”, alerta Melissa. Vale lembrar, entretanto, que uma dieta saudável com ingestão de pouco sal é a mais recomendável. “Nosso paladar é capaz de se acostumar com alimentos menos salgados. Uma dica é utilizar sabores alternativos como alho, cebolinha e vinagre. E evite deixar o saleiro na mesa ao alcance das pessoas”, finaliza.
