Pães artesanais com fermentação natural e lenta são uma forte tendência no setor da panificação, movida pela demanda do mercado consumidor que busca uma alimentação de mais qualidade, natural, com menos componentes químicos, num processo de resgate de sabores e cultura. E o tema “Fermentação Natural – Como Aplicar no Processo de Produção de Padarias” será destaque em palestra nesta quinta-feira, dia 18, dentro da programação do 5º Encontro dos Profissionais da Panificação e Confeitaria – Panific Show 2018, que está acontecendo no SENAI em Londrina.
A palestra tem patrocínio do Moinho Globo – indústria sediada em Sertanópolis, que produz farinha de trigo e derivados do cereal sob as marcas Globo e Famiglia Venturelli – e será conduzida pela consultora técnica em panificação e confeitaria, Kelly Kato. A proposta da palestra é principalmente esclarecer que é possível implantar uma produção em escala com fermento natural, também conhecido como levain. “Hoje, poucas padarias oferecem pães com fermentação natural porque existe uma percepção errada de que é um processo difícil, complicado, caro. As pessoas dificultam por falta de conhecimento. Nosso objetivo é desmistificar, deixar claro que é possível implantar uma produção com fermentação natural e assim agregar valor, ter produtos diferenciados para atender a um público disposto a pagar por isso, afirma Kelly Kato”.
Segundo a consultora, por ser um “fermento selvagem”, o levain – que consiste basicamente de uma massa, feita com água, farinha de trigo e fungos e bactérias ambientes – é mais sensível no processo de produção a fatores como a temperatura, por exemplo. Por isso, conhecer “como o seu fermento trabalha” é ponto fundamental para o sucesso na produção. A qualidade da farinha de trigo utilizada para produzir o levain também é de extrema importância.
Na palestra, Kelly Kato vai falar sobre como produzir o fermento. “Fermentos são colônias de fungos e bactérias. Para manter essas colônias vivas é preciso dar alimento e esse alimento é mais farinha. Já a água faz acontecer a ação enzimática, a ação química”, comenta. Outros pontos abordados incluem investimento em capacitação de mão de obra, controle de processos, equipamentos e utensílios, além de demonstração das várias possibilidades de tipos de pães feitos com levain.
Na análise da coordenadora de marketing do Moinho Globo, Mariana Venturelli, a divulgação sobre as vantagens do levain e a realização de eventos direcionados ao setor da panificação abordando a fermentação natural são muito positivos e importantes. “O setor precisa estar preparado para atender ao público consumidor e se capacitar para oferecer pães mais saudáveis, bonitos e saborosos a partir de fermentação natural”, resume.
A palestra será realizada no Senai às 19 horas. Informações e inscrições pelo fone 3294-5134 / 3294-5100.
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