É comum que restaurantes reutilizem o mesmo óleo de cozinha de forma contínua para aproveitar o produto e reduzir os custos de operação. Em casa, essa prática se repete – e com o preço do litro do óleo vegetal em alta, é importante aproveitar cada gota ao máximo. Essa prática precisa ser feita de forma correta, pois se usar o óleo muito usado é extremamente inseguro para o consumo e pode levar a uma série de problemas de saúde.
Preço do produto reforça o hábito de fritar várias vezes
Um dos fatores apontados como responsável pela prática de usar o mesmo óleo seguidamente é o preço final do produto. Em 2020, quando o preço disparou 103% transformando o óleo vegetal no produto com a maior alta de preço, o óleo de soja continua custando praticamente o dobro do que há um ano – tanto que a inflação do produto acumula alta de 87,5% nos 12 meses encerrados em fevereiro de 2021, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE):
“O consumidor está pagando, em média, R$ 7,45 pela garrafa de 900 ml, valor duas vezes mais caro do que em fevereiro de 2020, que estava em torno de R$ 3,86. Para bares e restaurantes, essa alta fez com que o óleo fosse utilizado ao máximo para não impactar no preço dos pratos. Em outras palavras: estão fritando mais vezes com o mesmo óleo” explica Vitor Dalcin, Diretor Executivo da Ambiental Santos.
E a saúde? Como fica?
Fritar muito com o mesmo óleo cria radicais livres que acabam se ligando com células saudáveis do corpo e podem ser cancerígenos. Esse óleo, se usado inúmeras vezes, transforma os alimentos em verdadeiras armas que pode levar à aterosclerose, causado pelo acúmulo de placas de gordura, cálcio e outras substâncias nas artérias:
“O sangue, quando encontra dificuldade para passar nos vasos, é um risco para infartos, derrames e até morte súbita” lembra Vitor Dalcin, que ainda completou a lista de problemas de saúde com acidez, Alzheimer, Parkinson e até mesmo inflamação na garganta.
Fique de olho no óleo
Para saber quando é hora de “mudar” o óleo, é preciso considerar certos fatores, como qual óleo está sendo usado, o tempo total de aquecimento, se o produto foi usado para fritar raso ou profundo e qual alimento foi cozido nele:
“Todos os óleos diferem, pois, muitos possuem alto ponto de fumaça que os torna adequados para fritar. Ou seja, esses óleos não se decompõem em altas temperaturas, como girassol, soja e canola. Por outro lado, não utilize os óleos que não têm um ponto de fumaça alto, como o azeite para fritar. Ou seja, o coreto é utilizar para refogar e não para cozinhar em alta temperatura” explica Vitor.
E quando mudar?
Para saber se devemos fazer a reutilização do óleo de cozinha, a primeira atitude é verificar a cor e a espessura. Se o óleo ficou de cor escura, mais gorduroso e espesso que o normal, já é hora de separar em uma garrafa pet e descartar de maneira correta:
“É claro que batata frita sequinha e crocante pode chamar a atenção e ser um sucesso, mas se não monitorar o óleo corretamente, as frituras vão trazer compostos tóxicos e afetar a saúde de seus clientes” completa Vitor.
