O setor de bares e restaurantes é um dos mais atingidos pela pandemia causada pela Covid-19 no Brasil. Estabelecimentos pensados para atender aqueles que almoçam fora e buscam uma refeição rápida, especialmente em regiões com grande concentração de escritórios, estão deixando de existir devido às medidas de restrição e às altas taxas ao trabalho remoto.
Muitos dos chamados restaurantes “por quilo” ou self-service, que contavam com um movimento altíssimo antes da crise, atualmente contam com menos de 10% do movimento pré-pandemia. Estabelecimentos antes lotados em dias de semana agora apresentam placas de venda em suas fachadas.
De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o país tinha cerca de 200 mil restaurantes desse tipo espalhados por todo território nacional. A estimativa atual é de que este número tenha caído para 120 mil, o que representa o desaparecimento de 80 mil negócios. A associação ainda estima que só no estado de São Paulo, 50 mil estabelecimentos fecharam as portas definitivamente durante a pandemia, sendo 12 mil apenas na capital paulista.
A Abrasel aponta também que cerca de 335 mil bares e restaurantes já encerraram as atividades definitivamente no país, considerando todos os segmentos.
Já pesquisa com base na segunda onda de Covid-19 no Brasil, realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a consultoria Galunion e com o Instituto Foodservice Brasil (IFB) mostra quais fatores precisam ser melhorados no setor de alimentação, de forma operacional, do ponto de vista dos próprios restaurantes e dos fornecedores em geral. O levantamento, feito entre 9 de abril e 5 de maio, contou com a participação de 650 empresas de diversos perfis, desde redes às independentes, de todos os estados brasileiros.
Entre as principais ações para aumentar as vendas e a lucratividade, 75% das empresas ouvidas visam reduzir desperdícios, 69% querem promover e incentivar produtos com maior lucratividade, 68% irão revisar a forma de operar a cozinha, pensando na redução de equipe, novos processos, reformulação do cardápio, ingredientes e equipamentos; 67% planejam lançar produtos, 63% irão renegociar preços ou trocar de fornecedores, 61% farão mais promoções ou combos, 56% pensam em rever as especificações e marcas, para buscar insumos com melhor custo-benefício, e 48% têm como plano investir em hospitalidade para aumentar satisfação do cliente.
O delivery foi uma ferramenta essencial no setor de alimentação desde o início da pandemia. O levantamento mostra que 86% dos entrevistados afirmaram trabalhar com delivery, e para estes que operam por meio deste serviço, esta modalidade de venda atingiu 44% do faturamento em 2020, e chegou a representar 52% das vendas entre março e abril deste ano. Um dado curioso é que ao levantar informações sobre quais formas são utilizadas para captar os pedidos de delivery e take Away. Neste caso, 77,1% utilizam o iFood e 70,1% o WhatsApp, aplicativos que dominam o segmento, mas que 50,7% ainda captam pedidos pelo telefone, que ainda tem um protagonismo importante neste sentido.
Com o delivery como protagonista, os estabelecimentos ouvidos tem realizado ou pretendem incorporar algumas mudanças para ajustar a oferta, o menu e os produtos para melhorar este canal tão importante para a sobrevivência do negócio. Dessa forma, 66% querem lançar produtos e trazer mais inovação, 61% buscam melhorar as embalagens para manter a qualidade do produto, 60% enxergam a importância de melhorar as fotos dos produtos nos canais digitais, e 59% pensam em promover mais promoções e combos para atrair diferentes consumidores.
