Já dá para imaginar aquela batata crocante, aquele franguinho que faz barulhinho na boca, mas, como isso acontece? Durante o processo de fritura, qualquer alimento é submerso em óleo quente que, longe do contato do ar, começa um processo que altera a estrutura molecular, criando pratos crocantes, deliciosos e fazem sucesso em qualquer refeição.
Este aquecimento do óleo utilizado no processo de fritura também produz numerosos compostos de degradação por uma complexa série de reações, transformando o óleo usado em uma substância perigosa quando utilizado diversas vezes.
Quem fiscaliza bares e restaurantes com relação à utilização incorreta do óleo, mediante denúncias, por exemplo, é a vigilância sanitária. O correto é efetuar a troca do óleo de fritura, de tempos em tempos, para evitar problemas com este órgão e não causar contaminações em seu próprio público consumidor:
“A legislação não indica quando deve haver a troca de óleos e gorduras utilizados em frituras, mas existem diversas orientações a respeito que esclarecem o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos. O ideal é trocar a cada 14 horas de fritura ou, com intervalos a cada quatro horas, que é quando o óleo passa a ter um odor muito forte e apresentar coloração bem mais escura.” explica Vitor Dalcin, Diretor Executivo da Ambiental Santos.
Como funciona a fiscalização
Em Curitiba, toda denúncia precisa ser feita através da central 156. Sempre que ela acontece, um técnico da vigilância sanitária vai até o local para averiguar as reais condições do material que está sendo utilizado.
Uma vez no local, o especialista analisa a quantidade de óleo, sua aparência e há quanto tempo ele não é trocado. Os estabelecimentos precisam apresentar, antes de tudo, as licenças para operar. Em seguida, é fundamental ter uma empresa parceira para realizar a reciclagem deste óleo, que recolhe de tempos em tempos o material. Cada vez que o óleo é recolhido, um certificado é emitido provando que a empresa está seguindo as boas práticas:
“Se for confirmado que o óleo está fritando mais do que o recomendado, o local pode sofrer sanções que vão desde multas até a interdição do espaço. O melhor é não arriscar e zelar pela qualidade do óleo vegetal”
Armazenamento correto
Outro ponto de atenção acontece quando os restaurantes armazenam óleo usado ao longo de um período para realizar o descarte. Neste caso, a vigilância sanitária está atenta em como estão as condições deste armazenamento:
“O óleo de soja, se vazar, causa um dano ambiental gravíssimo. Restaurantes que armazenam o óleo usado em garrafas pets fora de um espaço adequado estão sujeitos às sanções. Além de atrair insetos e roedores, o óleo vira alvo fácil de bandidos especialistas em roubar óleo usado. Neste caso, o correto é utilizar as chamadas bombonas, recipientes preparados para guardar todo óleo até a próxima coleta”.
Multas previstas em Lei
Em Curitiba, a Lei Municipal 15.344 foi criada para evitar que o óleo seja despejado nos ralos e pias das residências e contamine a rede de água. Hoje as leis são destinadas aos condomínios, mas em breve se estenderão para as demais residências, ajudando na questão ambiental preservando a saúde de rios e terrenos de Curitiba.
No âmbito estadual, a lei 19 260 obriga quem produz, comercializa ou utiliza óleo de cozinha a manter pontos de coleta. Bares e restaurantes que descumprirem a medida serão advertidos e, se persistirem na infração, a multa será de até R$ 400, dobrando o valor a cada nova reincidência:
“É uma maneira interessante para despertar a conscientização em quem mais utiliza óleo vegetal. Primeiro é feita uma advertência por escrito, notificando o infrator para sanar as irregularidades dentro de um prazo de trinta dias a partir da data da notificação. Se a irregularidade não for sanada dentro do prazo, aí sim será aplicada a multa dentro do que prevê a lei. Se mesmo assim o problema continuar, há a suspensão das atividades, em caso de reincidência, até que a tudo esteja em ordem” completa Vitor.
