Que a adorada pizza nasceu na Itália, não é segredo. Mas que existe um estilo tradicional, considerado patrimônio imaterial da humanidade, poucas pessoas de fora de uma das regiões mais tradicionais da “velha bota” sabem. Criado em Nápoles, o estilo napolitano de fazer pizza surgiu no século XVIII, ganhando fama por todo o território italiano e, depois, pelo mundo. A tradição ligada diretamente à cultura da região foi o que garantiu o registro pela UNESCO do estilo napolitano como patrimônio imaterial da humanidade, em 2017.
A criação original centenária é bem diferente das tradicionais pizzas consumidas pelo Brasil, preparadas com massas enormes de sabores exagerados. A simplicidade e o primor na escolha dos insumos e no preparo são essenciais no formato napolitano, que vem ganhando cada vez mais fãs no país. Na Itália, existe uma associação de pizzaiolos dedicado ao estilo, a AVPN, que estipula padrões para identificar uma pizza como Napolitana verídica.
“A massa leva apenas farinha, fermento, água e sal, deve passar por fermentação longa e ser aberta com as mãos. Não deve ultrapassar os 35 cm de diâmetro, precisa ter bordas e sem queimaduras na parte inferior. Há até critérios específicos sobre o manuseio das rodelas de tomate”, comenta o pizzaiolo Daniel Mocellin, fundador da rede Pizzaria da Mathilda, de Curitiba (PR), que trabalha exclusivamente com o método napolitano, com grande destaque para a fermentação lenta.
Na Pizzaria da Mathilda, a tradição napolitana é fruto da paixão de Daniel Mocellin pelo método. “Quando comi pela primeira vez uma pizza napolitana, vi que não era parecido com nada que eu já tinha provado”, revela o pizzaiolo. Pela falta de acesso a aulas sobre pizza napolitana, Mocellin foi autodidata: aprendeu com centenas de horas de vídeos com pizzaiolos profissionais de Nápoles, aperfeiçoando o preparo. “Inclusive, três anos depois de abrir a Mathilda, pouco mudou”, comenta.
Os curitibanos já adotaram o estilo napolitano. A Pizzaria da Mathilda abriu recentemente a terceira unidade na cidade, contando com endereços nos bairros Centro, Juvevê e Água Verde. Além da clássica Marguerita, Mocellin inclui no menu sabores tradicionais repaginados com os conceitos do estilo secular e criações originais, indo do Frango com Catupiry até Abobrinha Vegana. “Acredito que nossa fórmula de sucesso está em um produto fiel à tradição italiana, em um cardápio com pouquíssimos sabores, porém todos bem diferentes um do outro, e sempre feitos com o máximo de cuidado possível”, complementa o pizzaiolo.
Quais as principais características do estilo napolitano? A associação dedicada à pizza de Nápoles, AVPN, destaca:
– Deve ser arredondada e não ultrapassar 35 cm de diâmetro;
– Borda aerada de cerca de 1 a 2 cm, bem assada;
– Massa bem macia, fácil de dobrar e muito aromática;
– A massa leva apenas água, sal, fermento e farinha (dos tipos 0 ou 00);
– A fermentação precisa levar no mínimo 8 horas;
– A massa deve ser aberta à mão, com a pressão dos dedos sobre a massa, e girada várias vezes
– A pizza é servida individualmente e não pode ser congelada nem embalada a vácuo – o consumo imediato é fundamental para aproveitar seu sabor.
